• 2 kg carne de vitel (ceafa)
  • 600 g ciuperci champignon
  • 500 g ceapa / shalote / arpagic
  • 1,5 litri vin rosu
  • usturoi
  • dafin
  • cimbru
  • 2 linguri faina
  • sare, piper

E toamna. Ploua. E frig si bacovian. Dar nu trebuie sa disperam. Sunt multe lucruri bune care se pot face acum. Lucruri care au nevoie de vremea asta pentru a fi facute. Mai precis noi avem nevoie de vremea asta pentru a face lucruri care stau cu orele in cuptor. Zacusti, bulioane, ciuperci la borcan si muraturi. Sau poate o celebra “tocana” frantuzeasca pe numele ei Boeuf Bourguignon, gatita incet, la foc mic, cateva ore bune.

Care-i treaba cu lucrarea asta: acest preparat, dupa cum ii spune si numele, este orginar din regiunea Burgundia din Franta. Aici gasim vinuri de clasa printre care putem recunoaste pe cele produse in regiunea Cote D’or si pe cele din Beaujolais, Chablis, Macon. Nume mari. Vinuri mari. Vinuri bune.

Avand vin mult, taranii din zona au gasit o metoda de construi o minune de mancare, folosind vita si vin. Astea doua sunt ingredientele principale pentru a putea porni la infaptuirea acestei lucrari. Optionale sunt si ciupercile trase la tigaie in unt, la fel si arpagicul caramelizat. V-ar trebui totusi un pic de usturoi si ceva arome. Este o mancare taraneasca fara mari pretentii dar cu un gust si arome desavarsite. O oala de mancare din asta aduce bucurie la orice masa.

Sa o luam cu inceputul. Eu folosesc de obicei ceafa de vitel sau manzat. Este destul de frageda si scap mai ieftin (adica mai scurt) cu statul in cuptor. Oriucum, doua ore jumate sunt minimul. Puteti folosi cam orice bucata din vita sau vitel. Pulpa e cam atoasa si fierbe mult, dar gasiti bucati decente de vita. Intrebati macelarul, ar trebui sa va poata explica.

Curat vita de pielite si din o parte de grasime, apoi o tai in bucati potrivite ca dimensiune.

O sarez putin si adaug un praf de faina peste bucati. Reteta originala nu implica faina (cel putin nu acum), dar eu fac asta pentru o mai buna (si mai rapida) caramelizare si pentru a ajuta sosul sa se ingroase in timp ce se gateste, nu la sfarsit.

Calesc apoi carnea in ulei foarte incins, pana se caramelizeaza la suprafata. “There’s no taste without the color” cum spunea cineva. Folosesc sarje mici de carne pentru a nu raci uleiul. Daca pun toata carnea odata, nu mai pot obtine efectul de caramelizare – temperatura din strachina scade foarte mult si ajung sa am carne fiarta nu fripta.

In acest rastimp curat si feliez o ceapa si doi morcovi. Nici asta nu zice in reteta originala dar  am un motiv pentru care fac asta: eu nu folosesc vin din Burgundia, care are anumite calitati. Folosesc Feteasca Neagra sau Merlot (sau un cupaj din cele doua), vinuri care au calitatile lor dar care prin fierbere indelungata au tendinta de a se acri putin. De aceea balansez acreala vinului cu ceapa calita si morcov.

Calesc ceapa si morcovul doar dupa ce am terminat  de caramelizat carnea, in aceiasi tigaie.

In poza de mai sus am dat special la o parte cepa si morcovul pentru a va arata ce ramane pe fundul cratitei. Nutritionistii ar zice ca acolo e moarte, colesterol si boala. Bucatarii ar zice ca acolo este GUST. Iar pentru ca gustul acela sa ajunga in mancare trebuie deglasat. Asta se poate face cu apa, cu zeama de carne sau, in cazul nostru, cu vin.

Asadar am calit carnea, apoi ceapa si morcovul, am deglasat cratita cu vin, acum e timpul sa adaug din nou carnea in oala. Regula este ca vinul sa acopere foarte putin carnea.

Odata cu asta adaug si putin usturoi (2, 3 catei sunt suficienti), si ceva mirodenii. Un pic (foarte pic) de cimbru merge, foi de dafin, piper. Reglez si de sare dar cu mare grija – lichidul se va reduce foarte mult si va deveni mai sarat. Oricum, daca gustati acum, gustul nu e cine stie ce. Reducerea la foc mic o sa faca minunea.

Urmeaza o asteptare activa pentru ca acum oala merge in cuptor acoperita cu un capac. Eu folosesc o oala mare si groasa de fonta care are un capac pe masura. Focul la minim si setati un cronometru sa va anunte cand au trecut 2 ore.

Spun asteptare active pentru ca acum aveti timp sa curatati cateva cepe mai mici, sau arpagic si sa le caramelizati in unt. Gasiti AICI cum se face, nu va mai explic inca odata.

Tot acum aveti vreme sa curatati 600 – 700 de grame de ciuperci si sa le taiati sferturi. Primesc acelasi tratament ca si ceapa, respectiv sunt prajite in unt foarte bine incins. Stiti ca untul e incins cand nu mai este spuma in tigaie. Ca sa nu se arda, puneti si putin ulei la prajit.

Sa revenim la carne. Dupa vreo doua ore, lichidul din oala s-a redus iar carnea este acum frageda, se rupe cu lingura. Dar trebuie sa verificati – daca ati folosit o bucata mai tare sau vaca era batrana, s-ar putea sa nu fie suficient. Mai adaugati putin vin si mai lasati in cuptor pana e gata.

In cazul meu dupa doua ore am verficat, am scos frunzele de dafin (si-au facut treaba) si am adaugat in tocana ceapa si ciupercile.

20 de minute a mai durat imperecherea aromelor si apoi pe farfurie.

Daca aveti ceva paine proaspata aproape e bine. O sa vreti sa dati cu ea prin sosul din oala si sa stergeti farfuria.

Dupa care o sa mai cereti o portie.

Va mai zic ceva despre sos si va las sa plecati la macelarie sa targuiti niste carne de vita pentru week-end. Sosul se ingroasa destul de mult tocmai prin faptul ca scade. Mie imi place si daca e scazut bine si daca e mai “lung”. Daca totusi vreti sa il ingrosati bine, metoda e asa: scoateti bucatile din sos (ceapa, ciuperci, carne) si adaugati in sos ceea ce se numeste beurre manie. In traducere, frecati unt pana ajunge cremos si adaugati in el faina (cat unt atata faina). Adaugati acest amestec la sfarsit in sos, amestecati si fierbeti 2 – 3 minute pentru a gati faina. Veti avea acum un sos ingrosat.

Daca tot merge cuptorul atata timp, cred ca puteti dospi si coace si o paine pe raftul de sus.

Mancarea asta merge si imediat iar a doua zi parca e si buna.

Voie buna va doresc.