• Faina 00 – 250 g
  • Faina integrala – 250 g
  • Apa la temperatura camerei – 400 ml
  • Drojdie proaspata – 7 grame
  • Sare – 15 grame

Acum multa vreme, am avut o reteta de pizza scrisa pe aici pe blog. Gandind retrospectiv, nu era deca o coca coapta cu ceva pe deasupra, nu prea semana cu ceea ce s-ar numi “pizza”. Dupa multe incercari, modificari, reincercarcari, studiu, vizite in Italia si in sud si in nord, dupa multa coca mancata si idei gandite si uitate, am ajuns la cateva concluzii foarte importante. Asa ca daca vrei sa faci o pizza cat cat de cat apropiata cu ceva dintr-o pizzerie Italiana, am scris mai departe o reteta de aluat si cateva lucruri de tinut minte inainte sa incepi.

1. Timpul
Poate cel mai important aspect in lucrul cu aluatul (fie cozonac, placinta, paste sau pizza) este timpul. Daca n-ai timp, nu te apuca. Nu vorbesc neaparat de timpul in care framanti, masori, cantaresti, desi si ala poate sa varieze. Important este sa ii dai timp aluatului sa creasca, sa se dezvolte. Drojdia este un organism viu care, ca orice organism, poate avea cateodata toane. Si orice toana, fie a pisicii, fie a copilului sau a nevestei, fie a drojdiei se rezolva cu rabdare si cu timp.

2. Rabdare
Aluatul ala frumos, cu care se joaca pizzeri prin filme sau pe la live cooking-uri, este un aluat muncit. De multe ori este muncit de o masina (un malaxor profesional). De putine ori este facut cu mana. Orice solutie ai folosi, tine cont ca incepi cu o masa lipicioasa, cleioasa, enervanta, care se lipeste de castron, de maini, de orice. Doar cu multa rabdare poti ajunge la un rezultat care sa semene mai mult cu o coca decat cu o masa amorfa, un amestec de faina si apa fara sanse de a se transforma intr-un blat. Ai rabdare. Nu te enerva. Ia o pauza, bea o tuica, orice. Altfel, totul e pierdut.

3. Ingrediente de calitate
Desi pare ca toata faina este la fel, sunt diferente mari intre diverse tipuri de macinaturi, diverse cantitati de proteina si alte specificitati ale graului din care este facuta faina. Sunt carti scrise despre faina, sunt cursuri intregi despre asta. Nu intru in multe detalii doar va spun ca faina este foarte importanta. Folositi faina buna, desi de multe ori poate fi de 4-5 ori mai scumpa decat o “Baneasa de trei nule”. Dar nu faceti pizza in fiecare zi.

Pentru reteta asta avem nevoie de faina integrala si de faina 00. Folositi orice doriti dar pentru un rezultat cat mai bun eu va recomand asa:

  • Faina integrala macinata pe piatra de la Molisana. Asa arata ambalajul (l-am aruncat inainte sa ii fac poza). 
  • Faina 00 de la Caputo.

Puteti folosi si alte sortimente, eu pe astea le-am folosit cu succes. Le gasiti la SuperMercato sau prin Carrefour-uri.

Drojdia este un organism viu. Sunt multe feluri de drojdie folosite in berarii, la fermentatul vinului, in panificatie sau la producerea de prajituri. Noi, utilizatorii casnici, nu prea stim diferenta dintre ele. Pentru pizza noastra avem nevoie de drojdie proaspata, care sa fi fost pastrata la frigider si care sa fie cat mai departe de termenul de expirare.

4. Temperatura
Temperatura este importanta atat pentru ca drojdia sa faca treaba dar si pentru ca aluatul sa se coaca uniform. In principiu temperaturile de mai jos pot fi obtinute cam cu orice dispozitiv casnic. Desigur, poti face pizza si in padure, dar astea sunt povesti pentru o alta data.

Cam de lucrurile astea trebuie sa tineti cont inainte sa incepeti. Sunt necesare minim 18 ore, ideal 21 de ore pentru un aluat de calitate. In cea mai mare parte a timpului, acest aluat va sta la frigider sau in afara lui. Dar sunt necesare cateva interventii pe parcusul acestui interval.

Foarte important:

– cantitatile de mai jos sunt pentru un aluat cu o hidratare de 80%. Acesta este aluatul “perfect”, dar este mai greu de manevrat, impaturit, intins deoarece este foarte umed. Daca sunteti incepatori in ale aluaturilor, folositi doar 315 ml de apa. Rezultatul va fi bun!

– in orice pas v-ati afla, daca aluatul este prea lipicios nu adaugati faina. Ungeti-va mainile cu ulei si continuati.

– orice abatare de la timpii de mai jos este posibila. Rezultatele vor varia, desigur, dar daca chiar nu va incadrati in timpii de mai jos mai puteti scadea / adauga in functie de program.

Asadar, pentru un aluat de pizza cu 80% hidratare, pasii sunt urmatorii:

Pasul 1
Faina 00 – 250 g
Faina integrala – 250 g
Apa la temperatura camerei – 400 ml
Drojdie proaspata – 7 grame

Amestecati fainurile intre ele intr-un castron, dizolvati drojdia in apa si turnati tot lichidul peste faina. Amestecati totul cu o furculita pana cand toata faina este incorporata in apa.
Lasati castronul acoperit cu folie de plastic la temperatura camerei (21 – 22 de grade) timp de o ora.

Pasul 2
Sare – 15 grame

Adaugati sare si mestecati in continuare cu o furculita. Trebuie sa va inarmati cu rabdare deoarece coca este lipicioasa, apoasa. Incercati sa faceti asta macar 20 de minute, cu cat rezistati mai mult cu atat mai bine. La un moment veti putea continua cu mana, dar aluatul va fi in continuare destul de lipicios.
Castronul acoperit cu folie de plastic intra la frigider (7 grade) pentru 10 ore.

Pasul 3
Scoateti castronul din frigider si din aluat formati bile. In teorie va ajunge pentru 3 pizza, dar daca poftele sunt mari, puteti face si doar 2 bucati. Aluatul ar trebui sa fie acum mult mai maleabil si mai usor de lucrat. Daca este in continuare lipicios, rezistati tentatiei de a adauga faina. Folositi ulei (de masline) pentru a va unge mainile si a prelucra aluatul.

Bilele de aluat formate le veti aseza in containere separate (boluri, castroane) unse generos cu ulei (de masline), si vor intra la loc la frigider (7 grade) pentru inca 8 ore.

Pasul 4
Scoateti aluatul la temperatura camerei (21 – 22 grade) si lasati-l sa se “incalzeasca” timp de 2 ore.

Pasul 5
Incalziti cuptorul la cea mai mare temperatura posibila. Orice depaseste 250 de grade este bine. Ideal ar fi 300 de grade sau chiar 320, dar majoritatea cuptoarelor casnice nu au aceasta “putere”. Deci practic sfatul meu este sa dati cuptorul la maxim. Eu mai pun si o placa de otel care se incalzeste si odata cu cuptorul si ajuta la revenirea in scurt timp la cea mai mare temperatura dupa deschiderea usii.

Formati pizze individuale pe care le asezati in tava cuptorului sau in orice alt recipient (rotund sau de orice alta forma).

Ungeti aluatul cu sos de rosii in strat subtire si adaugati ingredientele preferate. Cu cat mai putine ingrediente, cu atat pizza se va coace mai frumos si mai uniform. Cu cat adaugati mai multe ingrediente, cu atat cresc sansele sa aveti aluat necopt, si parca e pacat de orele de asteptare.

Puneti pizzele la cuptor pe rand si lasati-le 11 minute la 270 de grade (scadeti cu un minut fiecare 10 grade in plus ex: 10 minute la 280 de grade; 8 minute la 300 de grade; etc).

Gata!