Incep acest articol prin a repeta ce am spus pe pagina de Facebook – cea mai buna bucata de carne mancata de mine pana acum (in mediu casnic sau in restaurant) a fost o pulpa de manzat gatita prin metoda sous-vide, 3 ore la 65 de grade Celsius. Asta asa, pentru a va capta atentia si a va provoca.

Sous-vide este o metoda de a gati alimente, in principal carne, prin care alimentul este introdus in pungi de plastic care sunt vidate si apoi introduse intr-un recipient cu apa la temperatura mica si constanta pentru o perioada de timp (incepand cu o ora pentru peste, pana la 12 ore sau chiar mai mult pentru oaie sau alte bucati de carne mai fibroasa). Temperatura de gatire este un aspect foarte important, deoarece aceasta determina cum va fi facuta carnea la sfarsit. In modul clasic de a gati (cuptor, grill, flacara directa, etc), timpul de gatire este determinat de momentul in care centrul bucatii gatite ajunge la cateva grade sub temperatura tinta. In acel moment tratamentul termic trebuie oprit imediat iar caldura reziduala va continua sa gateasca preparatul. Daca in acest moment continuam tratamentul termic, carnea va fi supra-gatita, iar pentru unele alimente aceasta se dovedeste a fi fatal (luam ca un exemplu un calamar: tratamentul termic aplicat nu trebuie sa depaseasca un minut pe fiecare parte. Mai mult de atat, si calamarul devine ca o bucata de cauciuc si incepe sa se amarasca).

Prin metoda sous-vide, gatirea este facuta pana cand temperatura centrului bucatii gatite atinge valoarea dorita. Datorita faptului ca gatirea se face la temperaturi mici, continuand tratamentul termic dupa acest punct, alimentul nu va deveni supra-gatit, ci se va pastra la temperatura tinta. Timpul necesar pentru ca centrul bucatii gatite sa ajunga la temperatura dorita este determinat de cativa factori – temperatura initiala, grosimea bucatii, forma ei si temperatura lichidului in care aceasta bucata este tinuta. Nu intru in mai multe detalii aici, exista grafice si tabele care arata exact variatia temperaturii si a timpului necesar pentru diverse stadii de coacere (mediu, bine facut, etc), diferite bucati de carne si diverse temperaturi. Gasiti un astfel de tabel aici. 

Utilizarea de temperaturi mult mai mici decat cele folosite in gatitul clasic ajuta la obtinerea de preparate foarte suculente. La temperaturi scazute, peretii celulari nu se sparg iar in cazul carnii, colagenul din tesutul conjuctiv (care este foarte tare) se transforma in gelatina, dar fara ca proteinele din carne sa fie incalzite in asa fel incat textura sa se rigidizeze si sa expulzeze sucurile din carne.

Cam atat despre temperaturi, este suficient la acest moment. Sa vorbim un pic despre vidarea alimentelor pentru aceasta metoda de gatire. In primul rand, necesitatea introducerii lor in pungi este (sper) foarte clara – sucurile si condimentele adaugate vor ramane in contact cu alimentul, fara a se dizolva in lichidul folosit pentru gatire. Vidarea pungilor totusi are mai multe roluri. In primul rand elimina oxigenul din aliment si din jurul lui, evitand astfel oxidarea. In al doilea rand, eliminand aerul din punga, contactul alimentului gatit cu mediul de gatire (apa calda) este total, marind astfel eficienta termica. Ar mai fi un motiv, si el la fel de important, pentru care pungile trebuiesc vidate – ele trebuie sa stea complet acoperite de apa si sa nu pluteasca. Daca in punga am avea aer, tendinta ar fi ca aerul sa ridice la suprafata pungile cu alimente, rezultand o gatire neuniforma.

Bine bine, veti spune, dar ce facem cu temperaturile scazute si cu bacteriile. Ei bine, aici este o discutie destul de lunga iar informatiile obtinute din diverse surse se bat cap in cap. De exemplu, serviciul care inspecteaza respectarea regulilor de siguranta alimentara din America, FSIS,  defineste zona periculoasa in intervalul 5 grade pana la 60 de grade Celsius. In acest sens, FSIS spune ca intre aceste doua valori alimentele nu trebuiesc stocate iar alimentele pastrate in acest interval pentru mai mult de doua ore pot deveni periculoase pentru consum. Prin alimente intelegem carne sau mancaruri gatite, nu legume proaspete sau fructe.

In acelas timp, tabelul care ne povesteste despre gradul de coacere al carnii in functie de temperatura la interior, spune ca o bucata de carne este considerata extra-rare daca temperatura interioada este intre 46 si 49 grade Celsius. Nu sunt multi oameni care mananca carnea in acest stadiu de coacere, dar sunt destui care manca rare  (52 – 55 de grade Celsius) sau medium-rare (55 – 60 de grade Celsius).

Asadar, eu consider ca este sigur sa mananc o bucata de carne la o temperatura de la 55 de grade Celsius in sus, mai ales daca a fost tinuta la aceasta temperatura o perioada lunga de timp. Bacteriile pot fi eliminate in doua feluri – prin expunerea carnii la o temperatura foarte ridicata pentru scurt timp sau prin expunerea la o temperatura mai scazuta pentru o perioada mai lunga de timp. Procesul este asemanator cu pasteurizarea. Pentru o siguranta crescuta, cred peste 60 de grade nu mai este nici un risc. Sunt zeci de surse care ofera diverse variatiuni ale acestor temperaturi, eu zic ca de baza sunt cele enumerate mai sus.

Ca orice metoda, si aceasta are doua inconveniente. Primul se refera la caramelizarea zaharurilor din alimentul gatit. Fiind expus la temperatura mica, reactia Maillard, cea care asigura “brunarea” alimentelor expuse la temperaturi ridicate nu se mai realizeaza asa ca nu vom avea niciodata gustul de “prajit” sau “copt” folosind aceasta metoda, decat daca facem cativa pasi suplimentari (respectiv dupa extragerea alimentului din punga va trebui sa il “tragem la tigaie” in unt sau ulei incins pentru a realiza reactia chimica dintre amino acizi si zaharuri).

Al doilea inconvenient este cel tehnic. Va trebui sa cumparam o masina de gatit sous-vide si un aparat de vidat impreuna cu pungi speciale pentru vidat. Exista multe variante si versiuni ale acestori accesorii, cu preturi variind destul de mult. Nu gasim in Romania prea multe variante dar site-urile internationale (cum ar fi Amazon) ofera o gama variata. Dar, intotdeauna mai exista o varianta.

Va puteti construi singuri acasa o masina de gatit sous-vide. Gasiti AICI un ghid complet si pasii ce trebuie urmati. Pe aceasta cale ii multumesc lui Radu care a realizat atat masinaria cat si documentatia tehnica. Fara inspiratia lui cred ca mai trecea mult si bine pana imi deschideam ochii catre aceasta metoda de gatit.

Inainte de continua articolul cu reteta, in cazul in care va decideti sa construiti aceasta “instalatie” acasa, tineti cont: aceasta instalatie combina utilizarea electricitatii in prezenta unei cantitati mari de apa, care ajunge sa fie si fierbinte si in contact cu componente prin care trece curent electric.  Deci lucrati cu mare atentie si respectati cel putin norme minime de protectie.

Totul incepe cu o bucata de carne. Deoarece sesiunea de gatit a fost de experimentare, am ales doua bucati diferite. In fotografia de mai sus vedeti un muschiulet de porc si o bucata dintr-o pulpa de manzat. Porcul a stat 12 ore in suc de mere iar pulpa a fost doar sarata, tot cu 12 ore inainte de a fi gatite. Pentru a putea face o estimare relativ la timpul de gatire, am taiat carnea de vita in felii de aproximativ 3 centimetri grosime. Am lasat muschiuletul de porc, fiind mai fraged, la dimensiunea lui naturala.

Primul pas este pregarirea instalatiei. Instalatia a fost facuta folosind descrierea exacta de aici. Ca recipient am folosit o lada frigorifica pentru a micsora pierderile de caldura prin transferul cu aerul.

Am pus apa calda in lada si am setat controller-ul de temperatura la 65 de grade. Folosind apa calda scadem durata de functionare a rezistentei, deoarece aceasta acum trebuie doar sa stabilizeze temperatura si nu sa incalzeasca apa de la cateva grade pana la 65.

Cat am asteptat pentru ca apa sa ajunga la temperatura dorita, am condimentat carnea, am aranjat-o in pungi si am eliminat aerul din pungi. Am folosit pungi zip-lock, fara acel adaptor care ajuta la inchiderea lor. Acel adaptor lasa un mic orificiu prin care aerul intra totusi in punga. Trebuie sa ajungem cat mai aproape de conceptul de vid de acea o punga buna care se inchide perfect este necesara. Se gasesc pungi care au doua “fermoare”, acestea fiind chiar indicate.

Pentru a vida pungile am folosit un aspirator pe care a fost montat un adaptor ce se foloseste la curatarea tastaturilor si a spatiilor foarte inguste. In primul rand se scoate aerul din punga prin presare cu mana, se inchide “fermoarul” lasand doar un mic orificiu, dupa care se introduce capatul adaptorului, cu aspiratorul pornit, cat mai aproape de carne.

Tragem apoi usor de adaptor, incercand sa eliminam cat mai mult aer din jurul carnii si din punga.

Ajungand aproape de marginea pungii, inchidem “fermoarul” cat mai mult in jurul tevii, iar dupa ce extragem complet teava din punga, sigilam imediat.

Am obtinut astfel o punga in care exista foarte putin aer, acest lucru asigurand atat lipsa oxidarii cat si flotabilitatea scazuta (carnea trebuie sa fie complet acoperita de apa).

Pentru operatiunea de mai sus sunt necesare mai multe perechi de maini, cel putin la prima parte.

Cand afisajul controller-ului ne-a arat ca apa din lada a ajuns la 65 de grade, am introdus pe rand fiecare punga in apa, avand grija ca pungile sa nu stea lipite una de cealalta.

Obsservam in fotografia de mai jos ca, fara a folosi o masina de vidat, am reusit sa extragem suficient de mult aer din punga.

Am asigurat pungile cu carlige de rufe si am petrecut 3 ore frumoase la povesti. Instalatia face acum totul – verifica temperatura, vantura apa pentru a se asigura ca temperatura e constata in tot lichidul si mai porneste rezistenta cand temperatura scade. In timpul in care am asteptat sa vedem ce se intampla cu carnea, am facut si o garnitura rapida. Daca pentru carne am folosit o metoda low & slow garnitura a folosit un principiu total diferit, respectiv oala sub presiune. Va povestesc mai incolo despre acest proces, nu vreau sa incarc foarte mult articolul de fata.

Dupa cele 3 ore planificate, am scos pungile din apa si carnea din pungi. Observati ca ramane o cantitate de lichid in punga, care poate fi folosita pentru un sos ce va merge cu aceasta carne.

De aici, mare poveste nu mai este. Pentru a gasi gustul acela de prejeala, am incins intr-o oala de fonta ulei si am caramelizat pe toate partile carnea. Acest lucru trebuie realizat la temperatura cat mai ridicata pentru un timp cat mai scurt, pentru a nu coace carnea mai mult decat este necesar. Sincer sa fiu nu cred ca este atat de necesar pasul acesta, dar trebuia sa experimentam.

Carnea de vita fost perfect gatita. Moale, suculenta, gustoasa, avand o culoare excelenta.

Carnea porc a fost un pic supra-gatita, desi si-a pastrat o culoare frumoasa. Cred ca ar fi fost mai potrivit pentru acest muschiulet o temperatura de 60 de grade si un timp un pic mai scazut (2 ore poate, desi la sous-vide timpul de gatire nu are foarte mare importanta). In orice caz, in afara de textura un pic cam prea moale, carnea a fost suculenta si condimentele integrate perfect.

Am servit carnea cu garnitura de cartofi cu branza si sosul facut din sucurile ramase in pungile carne, la care am adaugat putina ceapa, ardei, boia si un strop de vin rosu.

Ce am invatat din aceasta experienta? Pai in primul rand ca temperaturile mici adauga un mare plus de gust si textura preparatului. Fiind in puga, sosurile din carne raman acolo si nu se dilueaza in apa (cum se intampla la carnea facuta in sos, ulei sau apa sau chiar la ciorbe si supe). Pe de alta parte, avand in vedre faptul ca nu se pierde nimic prin transfer in apa sau prin evaporare, cantitatile de condimente trebuie scazute putin. In cazul nostru, sosul ramas in punga a fost cam sarat. Data viitoare voi folosi o cantitate mai mica de sare.

Acum stiu ce vreau de Craciun!

Voie buna!