• Tweet
• Email

• Tweet
• Email

V-am povestit in repetate randuri despre credinta cum ca gatitul la foc mic, pentru mult timp, are rezultate deosebite in ceea ce priveste structura preparatului final, oricare ar fi acesta. Lucrul e valabil atat pentru prajituri (un exemplu bun este o prajitura cu mere care sta la cuptor mult si bine dar cand iese de acolo este o minune), dar si pentru carnuri sau alte preparate. Jambonul de porc este un exemplu bun aici. Tehnica sous-vide este tot pe acolo, doar ca difera putin tehnologia.

Zilele trecute am facut o friptura „combinata” pentru o petrecere. Spun combinata pentru ca a avut si pui si porc, iar pentru lejeritate am decis sa fac ambele carnuri in aceiasi tigaie si in acelas timp. Rezultatul, dupa cum banuiti, a fost previzibil. Porcul fraged iar puiul cadea de pe oase.

Ca sa nu va mai tin de vorba va spun asa: ca orice lucru bun am inceput cu marinarea si aromarea carnii. De data asta, marinare uscata, respectiv sare, piper, cimbru, boia si usturoi. Bucatile de carne au stat asa cam o ora.

Dupa o ora, am incins bine o tigaie si am calit cateva bucati de praz (merge si ceapa, pot fi si ceva morcovi in cadru, nu strica).

Am scos prazul cand s-a inmuiat, am mai adaugat putin ulei si am calit carnea, atat puiul cat si porcul, pe toate partile. Reamintesc si scopul sau mai precis scopurile pentru care aceasta calire pana la maronirea suprafetei este indicata.  In primul rand avem nevoie de reactia Maillard. Pe scurt, aminoacizii si zaharul din carne se ard si se caramelizeaza, imbunatatind gustul produsului gatit. Pe lung gasiti in link mai multe informatii.

In al doilea rand, prin prajirea si brunarea suprafetei, creem un scut protector care pastreaza sucurile in interiorul carnii. Astfel se pastreaza in carne atat gustul cat si lichidul, umezeala, ceea ce ajuta la creearea unei bucati de carne mult mai frageda.

In ultimul rand, aceasta prajire incepe gatirea carnii, o pregateste pentru cuptor si ii ridica temperatura astfel incat nu va modifica temperatura cuptorului cand este introdusa. Daca acest ultim aspect nu este foarte important la bucatile mici de carne, cand avem de a face cu bucati mari, acest lucru este de dorit.

Dupa ce am calit toate bucatile de carne, am deglasat tigaia cu vin rosu, demisec. Din nou va trimit la Wikipedia pentru mai multe detalii. Pe scurt, in procesul de caramelizare a carnii, in tigaia in care am calit au ramas diverse ramasite. Acestea sunt pline de gust (va amintiti de reactia Maillard care da gust bun?) si ar fi o risipa sa le aruncam. Asadar, in tigaia incinsa am adaugat vin rosu si l-am fiert cateva minute pentru a elimina alcoolul.

Acum, inainte de a intra in cuptor, s-au intalnit carnea, vinul si prazul. Acoperite cu o folie de aluminiu (sau cu un capac), au stat in cuptor 3 ore, la foc mic. Daca aveti cuptor fara temostat si nu aveti nici un termometru de bucatarie, dati focul la maxim 15 minute inainte de a pune tava in cuptor, apoi il dati la minim. Ar trebui sa fie OK. Daca aveti termometru, 160 – 180 de grade reprezinta o temperatura buna.

In timp ce carnea sta la cuptor e timp de multe. Si de un pahar cu vin, si de ornat tortul si de facut garnitura. Ca sa nu pierd timp cu garnitura, un steamer si-a facut treaba onorabil.

Dupa 3 ore am scos carnea intr-un bol cu capac pentru a se „odihni”. Cel putin 10 minute, poate chiar mai mult este indicat. Odihna asta relaxeaza fibra iar carnea va fi mai frageda. In timpul asta, ce a ramas in tava (cu tava cu tot) am pus la fiert pe foc mare. Procedeul se numeste reductie si are rolul de a elimina din apa ramasa in tava (prin evaporare), ramanand un lichid mai concentrat. Cu cat mai multa apa evaporata, cu atat mai mult gust. Dar atentie – gustati din cand in cand pentru ca eliminand din apa, creste si concentratia de sare din tava. Asadar gustati din doua in doua minute. Daca sosul a ajuns la gustul vostru dar inca este foarte lichid, puteti fierbe doua linguri de amidon pentru a intari sosul.

In rest, am feliat pulpa de porc, am pus ceva sos deasupra si legumele pe margine.

La sfarsit, un pic whiskey triplu distilat ajuta la digestie. Cel putin asa mi s-a spus.

Voie buna va doresc.