“Bacia asta e migaloasa treaba. Nu oricine se amesteca la treburi din astea, ca nu cunoaste!” spune baciul stanei lui nea Folea, din Piatra Craiului, prin zona Branului.

Intalnita pe toate drumurile si in toate magazinele, branza este un aliment consumat frecvent de romani. Nu exista zona in tara noastra in care sa nu se consume branza intr-un fel sau altul. Fie ca este telemea, cas, cascaval sau “de burduf”, branza isi gaseste locul nemijlocit in camarile romanilor.

Sigur, varietatile romanesti sunt diferite de ale altor tari, dar cu siguranta ne putem bate cu sanse de izbanda cu francezi, italieni sau greci. Branzele noastre parca au gust mai mult fata de camembert-ul cel moale al francezilor. Au si parfum pe langa parmezanul tare ca stanca al italienilor. Cat despre feta greceasca, cred ca orice baci de pe la stanile noastre si-ar ascunde un zambet daca ar auzi de asa ceva.

La stanile din muntii Romaniei treaba incepe devreme, odata cu musul oilor. Sunt cateva sute de oi aici, e ceva treaba de facut, asa ca trezirea se face la primele ore, cand muntii inca nu si-au lepadat caciula de nori.

Pana se lumineaza de-a binelea, ciobanii au timp sa mulga mioarele si sa le trimita la pascut cu un cioban sau, in unele locuri, doar cu niste caini invatati sa duca si sa aduca oile din locurile stiute.

In primul si primul rand, dupa ce este muls, laptele este dus in stana si se mai incalzeste putin. Nu se fierbe, ci doar temperatura lui trebuie sa fie mai ridicata decat atunci cand este muls. Apoi i se da cheag si se lasa cam trei sferturi de ora la inchegat.

Cheagul asta face toata treaba. El este de fapt ranza, sau stomacul unui vitel (sau miel) de vreo 4 – 5 saptamani care nu a mancat iarba, si care contine o enzima ce separa proteinele din lapte de zer.  Fara acest cheag, nu s-ar putea obtine casul.

Dupa 45 de minute de stat, laptele incepe sa se bata cu un instrument in forma de T. Batand cateva minute, zerul iese la suprafata iar casul, fiind mai greu, se “aduna” la fundul cazanului.

Casul se aduna incet, cu mana, si se transforma intr-un bulgare mare. Intr-adevar migaloasa treaba si care cere indemanare.

Cand bulgarele e gata, acesta se ia in invelitoare, o panza mare si nu foarte deasa, si se aseaza in clinta, unde va fi stors de tot zerul.

Aici se stoarce bine cu mainile si se preseaza pana cand nu mai se scurge mare lucru.

Apoi se desface si se imprastie casul, se framanta bine, dupa care se mai stoarce odata, si tot asa de vreo 3 – 4 ori.

Ca sa se stoarca bine, se aseaza sub o greutate (un pietroi gaurit la mijloc), si se lasa asa vreo 5 ore.

Zerul care a ramas in ceaun, se pune la fiert si din el se obtine sora mai “saraca” a branzei, urda.

Dupa ce s-a scurs timp de 4 – 5 ore, casul este transportat in buduroi, un butoi in care va sta la dospit, asa cum se afla, timp de 8 zile. In acest timp incepe un process de fermentare, care va da un gust special branzei. Tot datorita fermentarii apar si acele gauri in toata suprafata branzei.

Dupa ce trec cele 8 zile, buduroiul se desface cu grija si bucati de branza sunt taiate si date prin masina. Masina nu are cutit, iar rolul acestei operatiuni este de a framanta branza. Pe vremuri, cand nu aveau masina “moderna”, ciobanii foloseau un ravar, un fel de razatoare din lemn, pe care dadeau toata branza.

Branza astfel framantata, se pune intr-o copaie de lemn, unde i se da sare si se amesteca cu grija astfel incat sa se omogenizeze. Cantitatea de sare este litera de lege: la 100 de kile de branza se pun 3 kilograme de sare, adica procentul este de 3 la suta. Nici mai mult, nici mai putin.

Mai e putin de lucru. Ce a fost greu a trecut.

Pana acum, coaja de brad ar trebui sa fie pregatita. Pentru a obtine coaja, se alge un brad, nici prea tanar nici prea batran si, daca padurarul isi da acordul, copacul se taie si coaja se da jos de pe el integral. Dupa ce se dau jos “solzii” coaja este fiarta in zer pentru a elimina complet rasina continuta. Altfel, rasinile vor trece in branza si gustul va fi amar.

Dupa ce coaja s-a racit, se dimensioneaza si se coase cu atentie.

In aceste recipiente, branza framantata este indesata bine. Se pune capacul si branza poate sa stea asa, la maturat, pana la un an de zile.

Cam asta este povestea branzei. Dupa cum vedeti, nimic nu este lasat la intamplare si nimic nu se arunca.

Zerul gros care se scurge la ultima framantare a branzei, jant sau jintita se foloseste pentru a face unt. Iar daca nu e nevoie de unt, se lasa la acrit si din el iese cel mai gustos si cel mai gras iaurt posibil.

Si poate credeti ca la final, dupa ce din lapte s-a scos si branza si urda si unt si iaurt, zerul se arunca. Total gresit. Zerul este inca plin de proteine, iar cainii stanei trebuie sa aiba putere sa pazeaza oile, asa ca zerul constituie hrana lor principala (alaturi de vreun bot de mamaliga daca ramane de la masa ciobanilor). Si tot cu zerul asta fiert se spala mai toate obiectele de la stana deoarece are proprietati degresante.

Asta a fost povestea branzei de la stana lui nea’ Folea, povestea branzei de burduf romanesti, maturata in coaja de brad, facuta dupa o reteta straveche, undeva sus, in muntii Piatra Craiului.

Nu se stie niciodata cand, in vreo piata, pe vreo masuta de pe marginea drumului sau la vreun restaurant de prin zona Branului, veti putea gusta branza vanduta de nea’ Folea. Stiu sigur ca veti aprecia gustul putin intepator, iute si aroma deosebita data de coaja de brad.

O saptamana frumoasa va doresc.