Toate lucrurile simple sunt, de fapt, foarte complicate. In cazul de fata, friptura. De vita, de purcel, de „pasare”, de oaie, de orice. Pana de curand, orice taietor de lemne sau cioban putea sa aprinda trei vreascuri sa scoata o bucata de carne din desaga si sa o arda/prajeasca la foc pe o nuia de alun. Era simplu, era gustos, era eficient.
Mai modern, am inceput sa ne gandim la metode complicate prin care o bucata de animal ajunge sa se transforme in mancare. Baituim cu 3 zile inante nu stiu carne, punem vin peste alta, lasam la marinat, la fezandat, la maturat. Sufocam la sous-vide cate 12-48 de ore bucati de carne pana se taie cu lingura. Tinem cuptorul aprins cate 6 ore pentru un „vitel la tava” care pana la urma tot „talpa de bocanc” ne iese, insipid ca un bolovan spalat de apa. Ca vitelul e de fapt manzat, si nici ala prea juvenil.
Avem si placerea de a ne abera destul de mult cu ce e bine sa faci cand ai o bucata de carne. Unii o prajesc ca niste fanatici – nu cumva sa curga vreun firicel de zeama ca „nu e facuta” si ca ne imbolnavim si murim cu totii. Altii, pe de alta parte, o plimba pe langa gratar si o mananca asa, cruda, de zici ca se antreneaza sa traiasca in salbaticie doar cu un cutit si fara chibrit (nu ca ar putea sa comita vreo crima impotriva vreunui animal).
Eu n-am pretentia ca sunt un guru al fripturii, dar, in „episoadele” urmatoare va zic cum sa faceti daca vreti sa faceti carne buna pe care sa o mancati cu placere. Fie ca e de vita, de porc, de pui sau de altceva.
In episodul de azi, carnea de vita.
Carnea
Mai important decat orice este sa ai o bucata de carne buna. Asta devine si mai important la noi in tara, unde vitele de carne sunt putine, iar alea care sunt, traiesc mult si greu.
Ce inseamna buna? In primul rand inseamna ca animalul a fost dintr-o rasa de carne. Cum n-ai de unde sa stii asta, mergi catre al doilea aspect, maturarea.
O carne de vita maturata minim 20 de zile devine mult mai frageda decat una proaspata. Cu cat mai indelungata maturarea, cu atat carnea este mai aromata, mai gustoasa si mai frageda. Dar aceasta maturare vine si cu un cost suplimentar.
Un punct important: grasimea. Nu vei face niciodata o friptura buna daca carnea nu are putina grasime. De preferat mai multa. Ajuta la multe grasimea aia. Mai jos sunt doua bucati de carne. Care credeti ca iese mai gustoasa si mai suculenta?
Si nu in ultimul rand, este foarte importanta grosimea. Daca e cat un deget de tractorist, ne declaram multuimiti. Daca e mai mult, e si mai bine. Daca e mai putin, nu e bine.
Am experimentat de-a lungul timpului cu multe feluri de carne de vita si, in acest moment, pentru publicul larg, am doar o recomandare: Gurmand Apetit . Nu, nu m-au platit sa zic de ei, n-am nici o legatura cu ei. Dar din toate incercarile mele, daca vreau sa merg la sigur, merg catre ei. Ziceti voi in comentarii daca stiti ceva similar sau mai bun.
Tigaia
Pentru utilizatorul casnic o tigaie buna face cat toate celelalte unelte din bucatarie. Pentru friptura iti trebuie o tigaie groasa, care mentine caldura. Nu trebuie sa fie neaparat „non-stick” (sau „de teflon”). Recomandarea mea calduroasa este sa ai in casa (cel putin) o tigaie de fonta. Gasesti cam peste tot acum, important e sa ai grija de ea, sa o tratezi corect si te va tine toata viata (a ta si a nepotilor).
Condimentele
Daca ai dat o lopata de bani pe o carne buna (da, va costa mult carnea aia), n-are sens sa ii distrugi gustul cu altceva in afare de sare. Si aia pusa la final, daca simti nevoia. Crede-ma se poate si fara sare. Piperul e si el optional. Putin rozmarin proaspat? Sa zicem.
Ajuta totusi sa ai putin unt. Pentru gust, pentru caramelizare, pentru aport de grasime.
Metoda
Dupa ce ai cumparat carne buna, scoate-o din frigider cam cu o ora inainte de o gati. Trebuie sa fie la temperatura camerei, astfel se va gati mai repede si mai uniform. Nu-i da cu sare, nu-i face nimic. Las-o asa.
Pune o tigaie de fonta pe focul mare si las-o acolo pana fumega si inca 2 minute dupa aceea. Nu-i pune ulei, nu-i pune nimic.
Unge carnea cu putin ulei si aseaza-o in tigaie. Focul ramane mare.
Pune un pahar de vin si stai cu ochii pe ceas. Pentru o bucata de carne cu grosime de 2 cm ai nevoie de 3 minute pe fiecare parte.
Atat trebuie sa faci. Sa bei vin si sa stai 3 minute. Nu te atingi de carne, de tigaie, nu te uiti sa vezi daca se arde. Nimic. Astepti.
Dupa 3 minute intorci carnea (pe pariu ca nu-i lipita?) si pui peste ea cateva bucatele de unt. Se va topi incet, va face fumaraie mare, dar e de bine.
Inca 3 minute pe partea asta si e timpul sa scoti carnea intr-o farfurie.
Toarna peste carne tot ce a mai ramas in tigaie, acopera cu cu un capac si … din nou stai. 6-7 minute cel putin, poate chiar 10, pana cand carnea se relaxeaza si sucurile se raspandesc uniform. N-avea grija, nu se raceste, ca doar n-ai gatit la Polul Nord.
E aproape gata. Scoate carnea pe un tocator si taie felii de-a latul fibrei. Uita-te la ea, o sa iti dai seama cum vine fibra. Pune in farfurii, adauga 3 linguri de piure de cartofi cu mult unt, si sigur o sa ma pomenesti (de bine). Gusta o felie si, daca crezi ca trebuie, adauga putina sare.
Hai ca iar m-am intins la vorba. Pe scurt ar fi asa:
- carne buna, maturata daca ai de unde si cu ce
- tigaie groasa, de fonta, incinsa bine
- 3 minute pe o parte
- 3 minute pe cealalta parte cu unt deasupra
- 7-10 minute de odihna sub capac
- taiat, sarat, piperat, mancat, bucurat
- Merlot sau Cabernet Sauvignon
IMPORTANT: metoda si timpii de mai sus sunt pentru o bucata de carne de vita/vitel cu grosimea de 2 cm, gatita mediu. Mai adaugati cate 2 minute pe fiecare parte pentru fiecare centimentru in plus la grosime. Pentru o carne „bine facuta”, cautati informatii pe alte bloguri.
Sa fie bine!