In tara de oieri si ocne care e Romania, pastrama de berbecut a coborat de pe la stanile din creasta muntelui catre mustariile baragane Impodobite cu stuf, de alta data. E o mancare de toamna, de timp mai rece, pentru ca pastramagiul dibaci nu pune sare cu pumnul ci presara doar panza carnii pana albeste, ca sa nu se usuce si miezul si sa devina piatra. Pastrama cea mai buna e cea care se frige repede, In prima saptamana dupa ce s-a vanturat. Se mananca cu mamaliga si cu turte de malai. In afara de must, e amuzant sa mai bei si altceva din setea toamnei – dar nu vin, caci vinul e o opera de arta, clasica, limpede si riguroasa, iar pastrama e o provocare primitiva – ci tulburel poznas, piscacios la limba.
Radu Anton Roman – Bucate Vinuri si Obiceiuri Romanesti
Dupa ce am terminat citirea din clasici, dragii mei, iata cum a zis socri-miu ca trebuie facuta pastrama. El insusi o prepara dupa metoda asta, dar foloseste capra pentru ca este de gasit mai usor in curte la Mlajet, pe malul stang al apei Buzaului. Miroasele pe care le foloseste el sunt cimbru si usturoi pisat, sare, piper, si boia pentru culoare. Cel mai important dintre astea este cimbrul – cu cat mai mult cu atat mai bine. Bucatile de carne le taie in bucati cat mai mari, le freaca bine cu condimentele de mai sus si le lasa asa in beci, intr-un ciubar (hardau) de lemn, vreo 4 zile si mai bine. In fiecare zi amesteca bine bucatile, prefacand susu-n jos ca sa folosesc o expresie de-a zonei. Cand pastrama s-a fragezit (si asta intervine dupa etatea animalului) o scurge putin de zemuri si pac cu ea in pungi de plastic si la congelator. Unele bucati, alea mai groase si mai fara de zgarciuri, le tine vreo juma de zi la vant si cateodata, daca mai are pana termina glaja de rachiu, face si flacara mica la afumatoare. Dar asta cam usuca carnea si mie nu mi se pare ca ii sporeste prea mult calitatile.
Cam asta face socriu-miu. Va zic si dintr-o carte de capatai (aia citata mai sus) a gastronimiei romanesti care este reteta. Acum, alegeti dupa pofta inimii si a stomacului. Mie personal imi place pastrama frageda, nu afumata si uscata, sa o mananc cruda cu ceapa rosie si mamaliga prajita. Dar si asta intrevine dupa facultatile fiecaruia.
Sa fie voie buna si pofta mare la toata lumea!
PASTRAMA
- carne de oaie tanara • sare grunjoasa
- cimbru mult, boia, piper, rozmarin, busuioc, ienibahar
- Carnea se scurge bine de sange, se spala, se usuca putin în vant, (practicacere sa se puna la pastrama jumatate de oaie iar pulpele trebuiesc crestate des si pana la os, sa ajunga sarea peste tot)
- Se freaca bine cu cimbru si celelalte condimente
- Se cerne bine cu sare si se pune într-un vas curat, de preferinta de lemn
- Se tine în saramura pe care o lasa doua – patru zile (mai putin, daca efrig), întorcandu-se de trei ori pe zi
- Se atarna în vant o zi, sa se usuce cat de cat, dar nu mult, ca sa ramana frageda; se pastreaza rulata, sa-si tina un pic de zeama
- Se frige pe carbuni, la gratar. E epocala cu mamaliga pripita si ardei iute murat
Se poate afuma, la fum rece de rumegus de foioase: se rafineaza si conserva mai mult; totul e sa nu se usuce prea tare, ca-i toval!